Sauce TUONG BAC – Sauce de soja fermenté du Nord

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La sauce de soja est un condiment très populaire de la gastronomie vietnamienne, en particulier dans le Nord du pays. Sa date d’apparition et son origine sont encore inconnues. Au 13ème siècle, Hai Thuong Lan Ong – un célèbre médecin la citait déjà dans un de ses livres, comme une sauce nutritive.

Un petit bol de la sauce Tuong Bac déposé au milieu de la table à manger est une image très familière chez les vietnamiens. Elle apparaît dans la nostalgie de nombreux expatriés. Un poème traditionnelle connue a écrit que:

Je suis parti et notre région natale me manque.

Je me souviens toujours de la soupe du liseron d’eau, de l’aubergine marinée et de la sauce Tuong Bac…

Avec la sauce Tuong, la soupe du liseron et l’aubergine sont des plats populaires des tablées Vietnamiennes, à la campagne mais aussi en ville. À l’heure actuelle, cette sauce est aussi présentée à la table des grands restaurants.

Le processus de fabrication de la sauce TUONG BAC (traditionnelle)

La sauce est produite à base d’une fermentation naturelle. Les étapes sont méticuleuses et prennent beaucoup de temps. Les ingrédients et même les jarres pour mettre la sauce sont soigneusement sélectionnés pour assurer la qualité du produit. La préparation varie selon l’expérience et le savoir-faire de chaque famille.

Ingrédients: Fèves de soja, blé d’eau et sel. (10kg fèves de soja + 20kg de blé d’eau + 19kg sel = 124 litres de sauce)

Période de préparation: De Mars à Août. Le soleil est un élément important qui influence la qualité de la sauce, de plus le temps est ensoleillé, de plus la qualité sera bonne.

Les étapes:

  • Plonger le blé dans l’eau
  • Faire cuire le blé -> Cela devient XÔI – Riz gluant

Sauce tuong - sauce de soja

  • Mettre le riz gluant sur les NONG – une sorte de panier plat. Couvrir avec des feuilles de patate ou les feuilles de logan.
  • Attendre que les moisissures jaunes (les champignons microscopiques Aspergillus Oryzae) apparaissent.
  • Mélanger le riz gluant avec du sel
  • Prendre une paire de baguette et remuer le riz gluant couvert tous les jours

Sauce tuong - Sauce de soja

  • Plonger les fèves de soja dans l’eau
  • Faire cuire les fèves de soja à la poêle à petit feu
  • Mettre les fèves de soja dans des jarres de terre remplies d’eau. Les laisser dans l’eau pendant 7 jours – 7 nuits (temps obligatoire)
  • Verser l’eau des jarres sur le riz gluant. Bien mélanger
  • Verser la préparation dans des jarres en terre. Laisser les jarres exposées au soleil pendant une durée de deux mois minimum. La durée idéale étant de deux ans.

*** Remuer la préparation chaque matin pendant la durée de fermentation

Le produit final porte une couleur brun foncé, parfumé, avec goût un peu sucré. Cette sauce peut être conservée pendant deux ou trois ans

Les villages de fabrication de la sauce TUONG au Vietnam

Les endroits biens connus pour cette spécialité – la sauce TUONG BAC sont le village de Ban, le quartier Hien (province de Hung Yen, 40 km de Hanoi), village Cu Da (banlieue de Hanoi), le village de Nam Dan (province de Nghe An, 300 km de Hanoi). Chaque localité possède son secret de fabrication de la sauce, mais les étapes de base sont communes (Voir ci-dessus).

Sauce de soja au village Ban
Crédit photo: Depplus

Parmi eux, le plus célèbre est le village de Ban où le métier existe depuis le 19e siècle. Autrefois, pendant la période entre mars et août (du calendrier lunaire), toutes les familles préparaient les jarres de TUONG BAC pour leur consommation personnelle et pour les revendre aux habitants des autres régions. De nos jours, les techniques traditionnelles sont remplacées par la production industrielle jugée plus propre, plus rapide et plus simple. Les produits sont vendus dans tout le pays et exportés à l’étranger. Cependant, quelques familles gardent le savoir-faire ancestral transmit de générations en générations.

Quelques plats qui sont servis avec la sauce TUONG

Les Vietnamiens utilisent ce condiment pour accompagner du porc bouilli, du tofu frit ou du riz. En été, les feuilles de patate douce, les aubergines et les feuilles de liseron d’eau bouillis et trempés dans la sauce TUONG sont des plats très appréciés car ils apportent une sensation de fraîcheur.

Si on ajoute un peu de gingembre écrasé et des arachides, on obtiendra une sauce qui se marie parfaitement au veau grillé. On peut également utiliser cette sauce comme ingrédient pour le poisson mijoté.

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