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La sauce de soja ( Xi dau / Ma-gi)

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L’une des caractéristiques de la gastronomie vietnamienne est l’association harmonieuse des plats et des sauces. Outre le nuoc mam (sauce de poisson), une sauce de couleur brun foncé est très présente sur la table lors des repas quotidiens ainsi que lors des repas de fêtes vietnamiens: La sauce de soja.

Une sauce typique d’Asie

La sauce de soja est originaire du sud de la Chine mais elle s’est très rapidement répandue dans la cuisine des pays l’Asie de l’Est et l’Asie du Sud-Est. Elle est produite à base de fermentation de fèves de soja, de céréales grillées, d’eau et de sel. On utilise le jus extrait de cette préparation comme sauce. De manière traditionnelle, les graines de soja sont fermentées dans des conditions naturelles, par exemple dans des bocaux exposés au soleil. Cependant, de nos jours, la sauce est produite de manière industrielle.

Cette sauce est en fait un jus salé, utilisé comme assaisonnement pour de nombreux plats. Les végétariens l’utilisent souvent en accompagnement de légumes ou de tofu.

La sauce de soja a de nombreuses variations de goût, d’arôme, de salinité et de durée de conservation selon les pays où elle est produite.

L’origine des noms en vietnamien: Xi dau, Ma-gi

Xi dau, le nom de la sauce en Vietnamien est dérivé du cantonais (shouyou), la langue de sa région natale.

Il a aussi un autre nom populaire – Ma-gi que beaucoup de gens utilisent sans connaître l’histoire qui lui est associée.

En 1935, les Français apportèrent une sauce de la marque Maggi * au Vietnam. Comme les principaux ingrédients, la couleur, les saveurs et la méthode de production utilisée pour ce produit étaient semblables à la sauce traditionnelle asiatique, les Vietnamiens la considérèrent comme une sauce de soja « de luxe ».

Sauce maggi
Crédit photo: Cooksinfo.com

Au fil des années, la sauce Maggi à base des fèves de soja, de pois, de blé et de sel s’est de plus en plus répandue. Et le nom Ma- gi est devenu un terme générique pour qualifier tous les types de sauce de soja, qu’elle soit traditionnelle, industrielle et qu’importe la marque.

Le mot Ma-gi  a même été inclus dans le dictionnaire vietnamien, cependant, le groupe Nestlé – propriétaire de la marque Maggi s’est opposé à cela, par crainte que les autres fabricants puissent prendre le nom Ma-gi pour nommer leur produit. En 2014, l’Académie des dictionnaires et encyclopédies du Vietnam a fait valoir les droits de propriété intellectuelle de Nestlé pour le mot «Maggi» dans le dictionnaire.

La sauce de soja dans la gastronomie vietnamienne

Cette sauce salée rend les plats plus savoureux. On l’utilise notamment pour assaisonner les œufs frits, les légumes et les viandes bouillies. De plus elle sert de condiment pour la préparation de quelques plats dont nous vous donnons les recettes ci-dessous.

Cá sốt xì dầu – Poisson mariné à la sauce de soja : Faire chauffer de l’huile dans une poêle, faire frire le poisson préalablement marinée dans la sauce de soja, et puis réserver dans une assiette. Mettre l’ail, le gingembre et les oignons ciselés dans la poêle, puis verser une sauce y compris la sauce de soja, le sucre, l’alcool, et le vinaigre. Quand la sauce est à ébullition, ajouter le poisson. Laisser bouillir jusqu’à ce que le poisson devienne moelleux et la sauce plus épaisse. Disposer le poisson sur une assiette creuse et l’arroser de sauce.

Poisson mariné à la sauce de soja

Thịt kho xì dầu – Porc mariné à la sauce de soja: Comme le plat ci-dessus, c’est un délicieux plat d’hiver à servir avec du riz.

Découper la viande en cubes. Faire fondre deux cuillères de sucre dans une casserole, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et brunisse, ajouter une cuillère d’eau et remuez. Verser la viande dans la casserole, ajouter de la sauce de soja, de la sauce aux huîtres, de la sauce de poisson et du sel, mélanger et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit cuite et la sauce concentrée.

Porc à la sauce de soja

Đậu phụ sốt xì dầu – Mijoté de tofu à la sauce de soja: Rincer le tofu à l’eau propre, l’égoutter et le couper en petits cubes selon vos préférences. Préchauffer l’huile dans une poêle,  faire dorer à feu vif les deux côtés des morceaux du tofu puis les déposer dans une assiette. Mélanger ensemble de la sauce de soja, de la sauce aux huîtres, du vinaigre, du sucre et du piment avec de l’eau. Faire sauter des oignons et des poireaux dans la même poêle. Verser les morceaux de tofu puis rajouter la sauce. Laisser bouillir pendant quelques minutes (On peut ajouter une demi-cuillère de farine de tapioca avec 1/3 tasse d’eau pour rendre la sauce plus épaisse). Saupoudrer d’un peu de poivre avant de servir.

Tofu à la sauce de soja
Crédit photo: Healthplus

* La société Maggi a été fondée par Julius Maggi en Suisse en 1886. Leur premier produit était le bouillon en capsule. En 1947, la société a fusionné avec Nestlé, le premier groupe international de l’industrie alimentaire. Aujourd’hui les produits de la marque Maggi sont utilisés dans près de 200 pays à travers le monde.

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