Pâté de tête à la vietnamienne

Pâté de tête à la vietnamienne

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Le délicieux pâté de tête de porc, appelé “Giò thủ” est un plat traditionnel de la fête du Têt au Nord du Vietnam. Je me souviens que ma grande mère a préparé ce mets et quelques plats comme: le banh chung, mortadelle vietnamienne, viande de porc en gelée, riz glutineux rouge au momordique, poulet bouilli pour le repas destinés aux ancêtres et au génie du foyer lors du Têt.
Ce plats est fait essentiellement à base des morceaux de tête de porc (langues, oreilles, museau) qui est parfumé aux oignons et à l’ail, aux champignons noirs, au nuoc mam pur (sauce de poisson) et au poivre.
Ce pâté n’est pas compliqué à faire, allez jeter un coup d’oeil dans ma recette.
Je vous remercie Mme Nadine Lotti pour votre proposition que me donne envie de proposer cette recette savoureuse aux mes lecteurs.

 

Ingrédients
•    2 langues de porc
•    2 joues ou 1 museau de porc
•    2 oreilles de porc
•     2 – 3 gros oignons
•    3 ou 4 gousses d’ail finement haché
•    30 g de champignons noirs séchés
•    10 g de shiitaké (champignons parfumés) séchés
•    2 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
•    sucre, sel
•    1 cuillère à café de poivre noir et blanc mélangés, à concasser grossièrement
•    Vinaigre blanc pour nettoyer les oreilles et le museau.

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Matériel
– Quelques feuilles de bananier si possible ( Les vietnamiens enveloppe souvent ce pâté de tête dans des feuilles de bananier)
– Un moule long cylindrique (une bouteille en plastique ou une boîte de conserve vides) pour avoir de belles tranches rondes traditionnelles.

Pâté de tête à la vietnamienne
Préparation
– Faire tremper les champignons noirs, les shiitakés dans l’eau tiède 30mn. Bien les rincer, puis les couper en lanières de 2 ou 3mm de largeur.

Pâté de tête à la vietnamienne
– Bien nettoyer les langues, museau etoreilles, avec deux cuillères à soupe de sel. Frotter, nettoyer prudemment les oreilles et le museau au vinaigre blanc. Rincer abondamment.
– Faire cuire toute la viande de tête dans l’eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel) avec 1 oignon pelé entier pendant 30-40 minutes. Bien surveiller les oreilles au bout de 20-25 minutes. Les oreilles ne doivent pas être trop cuites pour conserver le cartilage encore craquant. Enfoncer le bout pointu de la baguette dans l’oreille… Si ça passe facilement, l’oreille est cuite à point. C’est ce croquant qui fait l’intérêt du pâté de tête vietnamien. Laisser cuire le reste des viandes. Après cuisson, sortir du bouillon, nettoyer, laisser refroidir.

Pâté de tête à la vietnamienne
– Couper les oreilles en lanières de 2 ou 3mm de largeur.
– Couper en tranches les langues (peler toute la langue, nottamment le dessus de langue qui aura blanchi à la cuisson)
– Couper en en petits morceaux le museau ou les joues
– Peler les gousses d’ail, l’oignon, puis les hacher. Concasser grossièrement les grains de poivres noirs et blancs.
– Dans une grande poêle, chauffer un peu d’huile sur feu vif, faire revenir l’oignon haché, Ajouter les oreilles, le museau, les langues et les joues, puis l’ail. Assaisonner avec du nuoc mam, le sel, le sucre, le poivre. Faire revenir pendant 10 -15 minutes. Puis ajouter les champignons noirs, les shiitakés en lanières. Cuire encore  2minutes maximum. Surveiller à ce que le gras rendu à la cuisson servira de gel ou gelée en refroidissant ….le tout devient un peu gluant, collant.
– Laisser tiédir

Pâté de tête à la vietnamienne
Pour faire un bloc “giò thủ”
– Prendre un vieille boite de conserve, vider un des deux fonds, percer les trous ou on peut aussi  créer un simplement avec une grande bouteille en plastique en coupant le haut de la bouteille. Prendre les feuilles de bananier ou un grand sac plastique de congélation, chemiser l’intérieur de la bouteille.
– Remplir complètement la bouteille de morceaux de viande cuite avec son jus. Bien tasser le contenu  à l’aide d’une cuillère.
– Au bout de la bouteille, une fois bien remplie de viande, refermer le sachet en plastique en chassant l’air et en comprimant au maximum les morceaux de viande.
– Laisser prendre au frigo au moins un demi – jour avant de déguster. Parce que le froid permettra à l’ensemble du pâté de se former grâce à la « gelée » du porc obtenue lors de la cuisson.

Pâté de tête à la vietnamienne
Dégustation
Sortir le rouleau de pâté de tête de sa bouteille en tirant sur le sachet en plastique. Couper en tranches épaisses. Les disposer dans une assiette pour servir. Servir avec du concombre coupé en tranches, herbes aromatiques …, avec un sandwich ou simplement  avec un bol de riz blanc.

Pâté de tête à la vietnamienne
Quel savoureux !

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Pâté de tête à la vietnamienne
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