Le nuoc mam – une fameuse sauce de la cuisine vietnamienne

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Le nuoc mam (la fameuse sauce de poisson) est un ingrédient indispensable des repas vietnamiens : on peut le comparer au sel dans la cuisine occidentale. On peut dire que le nuoc mam a largement contribué à la renommée de la cuisine vietnamienne.
Le nuoc mam est une sauce obtenue par la fermentation de la chair de poisson. il est fait à partir de divers poissons (thons, anchois, calamars). Il est fabriqué en mélangeant des poissons macérés dans de la saumure (le taux de sel et poisson est 3:1) et peu à peu comprimés durant 12 mois dans des jarres ou des fûts en bois. Sa qualité dépend du choix des poissons.
Cette sauce spéciale peut remplacer le sel dans la plupart des préparations culinaires vietnamiennes. Le nuoc mam est pourtant  employé avec précaution car son goût est assez relevé et son odeur devient très forte lors du chauffage. il est donc préférable de l’ajouter seulement en fin de cuisson.

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Il est aussi considérée comme un assaisonnement sur la table. Il est encore plus délicieux si on y ajoute un peu d’eau, de jus de citron, et de piment. Il est indispensable dans la préparation de certaines spécialités (cha gio, nem, raviolis au porc, rouleau de printemps, crêpe craquante, salade…) que vous aurez l’occasion de goûter pendant votre voyage au Vietnam. Attention, le nuoc-mâm est déjà salé, ayez la main légère sur l’assaisonnement !
Il existe au Vietnam trois grandes zones principales de production du nuoc mam: Phu Quôc, Phan Thiêt et Nha Trang. Beaucoup d’étrangers n’apprécient pas le nuoc mam à cause de sa forte odeur mais une fois que vous aurez appris à l’aimer, cela deviendra addictif !

 

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