Guide des nouilles vietnamiennes

Petit guide des nouilles vietnamiennes

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Avec le riz, les nouilles font une partie indispensable de la cuisine vietnamienne. Il en existe différentes variétés en textures ou en apparences, et on peut les trouver à tous les coins de rue à toute heure. Si vous êtes amateur des plats de nouilles, ne ratez pas cet article qui vous propose un simple guide pour distinguer les différent types de pâtes et une liste de recette.

Une vue d’ensemble sur les nouilles

Les ingrédients : Les nouilles Viet sont généralement faites de riz, de farine de blé (avec ou sans œuf ), et d’amidon ( d’haricot mungo, de soja, de canna, de pomme de terre, de manioc,..). Les nouilles sont à base de riz et de haricot mungo si leurs couleurs sont blanches. Si celles sont jaunes, il s’agit de la farine de blé.

L’apparence : Il existe une grande variété de nouilles rondes, plates, ou fines… mais elles sont toujours très longues.

Les formes : 
1. Sèche : Les magasins asiatiques vendent souvent des nouilles sous forme séchées. Ces pâtes sèches et dures peuvent être cuites dans de l’eau chaude .
2. Semi-séchés, semi-frais :  Ces nouilles sont crues, molles et pas complètement séchées. Ils sont facilement cuits en trempant dans l’eau chaude pendant quelques minutes. On les trouvent dans des emballages plastique sous vide dans les réfrigérateurs du supermarché.
3. Frais : Étant bien cuits, ces nouilles fraîches sont prêt à manger. Ils sont plus chers, mais plus adapté pour les repas pressés. En raison de leur fraîcheur, ces nouilles sont très périssables et ont une durée de conservation très courte (2 jours). Assurez-vous de vérifier la fraîcheur de ces nouilles avant d’acheter.

Les nouilles à base de riz

1. Bún: « Spaghettis » de riz ronde.

Bún bò Nam Bô (le fameux Bo Bun en France) :  Plat d’origine du Sud composé de vermicelle de riz, de bœuf sauté, de salade et des petits nems.

Bún bò Hué :  Soupe de la ville de Hue (Centre), préparée avec des nouilles épaisses et de la viande de boeuf.

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Bun dâu mam tôm : Nouilles avec des tofu frits, accompagné par la sauce de crevette.

Bun thang : Soupe de nouilles au poulet, crevette séché, jambon de porc. 

Bun cha : Nouilles de riz servies avec du porc grillé. 

Bun rieu : Soupe avec des nouilles et des boulettes de crabe 

Bun tôm : Soupe de nouilles aux crevettes. 

2. Bánh pho : Nouilles plates et larges

Il en existe de plusieurs épaisseurs : étroites (environ 3 mm) pour la soupe, de taille moyenne (environ 6 mm) pour la soupe et les plats sautés, et larges (environ 10 mm) pour les plats sautés.

Pho – le plat national du Vietnam : Bouillon avec du bœuf ou poulet.

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Pho gà : Bouillon avec poulet. 

Pho chua : Nouilles à la sauce d’acide, spécialité de Lang Son (Nord).

Pho xào : Nouilles sautées au boeuf.  

Pho chiên : Nouilles  frit avec du boeuf sauté. 

3. Bánh canh :  Nouilles de riz épaisses ressemblent aux nouilles japonaise udon. Une différence : les nouilles udon sont fabriquées avec de la farine de blé.

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4. Hu tiêu
: Des nouilles plates de riz, plus fines que Banh pho, et on ne les trouve uniquement qu’en sec. On en fait d’abord des galettes cuites avant d’être séchées au soleil puis d’être débitées en filaments dans une machine. .

L’atelier de fabrication de Hu tieu au delta du Mékong
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5. Bánh hoi(cheveux d’anges) : Vermicelles de riz très fins.

Banh hoi heo quay : Nouilles et du porc grillé.

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Les nouilles à base de blé – Mì

Les – pâtes à base de blé sont des nouilles fines, type vermicelles, certaines sont produits avec des oeufs ou du curcuma pour donner la couleur jaune. Les plats de sont moins courantes car plus chères.

Mì nuoc : Soupe de nouilles jaunes à laquelle on peut ajouter de la viande et des crevettes.

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Mì xào : Nouilles sautées à la viande et aux légumes. 

Mì Quang : Nouilles (jaunes, blancs ou rouge bruns) avec des crevettes et du porc. Plat traditionnel de la région de Quang Nam (Centre). 

Les nouilles à base d’amidon – Miên

Miên sont des vermicelles blancs presque translucides, longs, très durs qu’il va falloir tremper un moment dans de l’eau chaude.

Miên ga : Soupe de poulet. 

Miên tron : Nouilles mixées avec des fruits de mers ou poulet

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Miên xào : Nouilles sautées au boeuf / fruits de mer/ coeurs de poulet

Bons à savoir :

– Les soupes de nouilles typiques de Hanoi 

– Le livre “ Nouilles d’Asie de Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân et Margot Zhang –  La bible de recettes de nouilles vietnamiennes, chinoises, et japonaises.

 

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