Pho - plat national du Vietnam

Évolution du Pho – plat national du Vietnam

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Pho (phở) est une fierté nationale du Vietnam. Il est dégusté par l’ensemble de la population tout au long de la journée et très apprécié des diners internationaux. Mais comment ce plat est-il né ?

Quelle est origine du pho ?

L’origine de pho fait toutefois débat. On accepte qu’il a été inventé au bout du 20è siècle dans le Nord du Vietnam mais personne n’est certaine des raisons particulières. S’agit – t- il d’un plat franco – vietnamien née après la colonisation ou un plat apporté à Hanoi par les immigrants chinois ?

Première théorie : Pho venait de France ?

Comme les bovins étaient utilisés comme animaux de trait, le bœuf était absent de la cuisine traditionnelle du Vietnam. À l’arrivée du colonisateur français au 19è siècle, la consommation de la viande rouge connaissait une présence grandissante. Selon le chef français Didier Corlou, propriétaire de quatre restaurants à Hanoi, pho est un plat  vietnamien avec une influence française . Son nom  pourrait venir de la similarité avec pot-au-feu , avance-t-il, en soulignant que la carbonisation de l’oignon et du gingembre dans le pho est pareille à la méthode d’ajouter de l’oignon grillé au pot-au-feu. Cette façon de carbonisation des ingrédients rends pho différent aux autres soupes de nouilles asiatiques.

Deuxième théorie : Pho – création des Vietnamiens ?

On a mentioné dans certaines théories le nom de Nam Dinh, une province qui se situe 110 km au Sud-Ouest de Hanoi. Dans la ville de Nam Dinh qui était centre industriel textile d’autrefois, les cuisiners ingénieux auraient inventé une soupe nourrissante pour satisfaire le besoin des ouvriers vietnamiens et des Français. Ils ont utilisé les ingrédients locaux (des pâtes du riz) et du boeuf – une nouvelle ressource de viande de cette époque.

Une autre théorie dit que le pho est née au village de Van Cu dans cette province. Tous les villageois ont fabriqué et délivré le pho à Hanoi comme leur métier principal. C’est pourquoi, jusqu’à nos jours, dans la capital, beaucoup des vendeurs de pho sont d’origine de ce village (le nom de leurs restaurants est commencé par le mot Cồ). Certaines encore affirment que la soupe préexistait à la présence des Français.

Pho - plat national du Vietnam

Le plat original de pho peut être la soupe xao trau qui était très populaire dans le Nord au début du 20ème siècle. La viande de buffle tranchée est sautée puis mise ensemble dans un bol avec des nouilles bun et de bouillon d’os du buffle. Plus tard, le boeuf et les nouilles pho (plus plates) ont remplacé la viande de buffle et les bun.

Troisième théorie : Pho – plat importé par des Chinois ?

Au début du 20è siècle, des Chinois issues de provinces frontalières interagissent au Vietnam. Ils pourraient apporter le plat cantonnais Ngau-yuk–phan qui se compose des pâtes de riz et du boeuf, en profitant les restes d’os et de cartilages vendus à des prix dérisoires par les colons pour faire le bouillon. À la tombée de la nuit, les vendeurs de soupe traversaient les rues en criant le nom du plat pour attirer les clients. En raison du nom étant assez long, ils criaient seulement le dernier mot “phan”, les vietnamiens l’ont entendu et ont nommé le plat “pho”.

Évolution et des différentes versions du pho

Au temps de sa naissance, le pho se composait basiquement du boeuf bouilli, des pâtes et de la bouillon mais ce plat se change beaucoup depuis près 100 ans de son histoire.

1. Les premiers vendeurs de pho (“Pho ganh” – Pho porté sur les épaules)

2. Pho sur le trottoir de Hanoi au début du 20ème siècle

3. “Pho khong nguoi lai” : Dans les années 70, en raison de la vie difficile, on mangeait du pho sans viande, appelé « le pho sans pilote» (à cet époque, l’armée américaine envoie leurs drones pour photographier le nord du pays)

4. Petit restaurant de pho des années 80 – 90

5. Pho Gia Truyen – 49 rue Bat Dan, un des meilleurs endroits pour le pho à Hanoi depuis des années 60

6. Pho 24 (2003 – 2011) : Première chaine de restauration de pho au Vietnam

7. Pho ga – le Pho au poulet, inventé à la période de guerre, quand la viande de boeuf devenait rare

8. Pho tai – pho au boeuf mi-cuit. Pho tai lan – boeuf mi-cuit sauté

9. Pho xao – pho sauté au boeuf

10. Pho cuon – rouleaux de galette de riz

11. Pho chien phong – pâtes de riz frites

12. Pho tron – pâtes de riz mélangé avec de la sauce de poisson, souvent du poulet et de la salade

13. Pho dans le Sud – Il a été ajouté plus de choses :  les germes d’haricot vert, le panicaut, le menthe aquatique, le citron, la saumure de soja, la sauce Hoi Sin,…

14. Pho chua – pho au porc et à la sauce acide (spécialité de Lang Son – Nord)

15. Pho au foie gras, préparé par les chefs français

16. Le bol de pho le plus cher du monde coûte 5 000 $: boeuf de Kobe, homard vert, truffe blanche d’alba, bouillon fait du foie gras.

17. Phorrito : Pho et burrito – création d’un restaurant à Los Angeles.

18. Hamburger au pho

Bien que l’origine de pho soit toujours un sujet à discuter, les Vietnamiens sont certainement fiers et maîtres de son chef-d’œuvre. Selon Tracey Lister, qui dirige école de cuisine Hanoi Cooking Center : “Le pho représente la cuisine vietnamienne. C’est un plat simple et pourtant très sophistiqué. C’est un plat très élégant. C’est un classique”.

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